一口天价炒饭，老唐当场拜师第152节（1 / 2）

于是，李逸直接找来了一个不锈钢盆，将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里，跟着依次加入辣妹子辣椒酱，笑厨番茄酱，利民甜面酱，天车香辣酱，四季宝花生酱，黄豆酱，老抽，白糖，盐，白胡椒粉等一众酱料和调料。

随后，他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝，倒了出来，用刀将辣椒丝切碎后，也一起倒进了盆里。

最后，他往盆里加了一些清水，搅拌均匀，然后就倒进了破壁机里。

听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音，黄小明放下了手中的石臼，惊讶问：“诶？你为什么可以用破壁机啊？”

李逸看了他一眼，笑道：“我做的这个是酱料，是可以用破壁机的，因为它的成品是糊状的，而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的，所以用破壁机也没事。”

“为什么啊？”

黄小明还是不懂。

李逸见状，就耐心解释：“红油是要用高温油泼的，这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。

美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生，但要到140c以上，效率才是最快的。

但在140c到200c的高温下，如果食材颗粒太小，遇到高油温就很容易糊化。

我让你处理的这两种辣椒，子弹头辣椒是给红油上色的，最先泼油，高温状态的时间最长，所以要捣成粗面，免得炸糊了。

灯笼椒是增香的，它也是红油香味的关键，所以要捣成细面，让它出香更彻底。

但颗粒太细，很容易糊化，所以泼油的时候要后放。

七星椒是增加辣度的，但又不能让它太辣，所以我没让你捣，待会儿直接剪成小段就可以了。

这几种辣椒需要的状态都不一样，要是一股脑放到料理机里，打成粉末，那味道就乱了，炸出来也不会香的

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