一口天价炒饭,老唐当场拜师第400节(1 / 2)

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所谓【龙须饼】,就是将面拉至细可穿针的状态,然后炸至丝饼状态。

它的原料只有面粉和水,以及一点点给底味的盐。

除此之外,别无他物。

【龙须饼】就是要用这样一个面团,来抻成细如同龙须的面丝来。

所以,这道面点,需要的是最扎实的面点基本功,完全没有取巧之道。

这道面点只有三个步骤,一和面,二抻面,三炸面。

这三个步骤都是最基本的面点制作环节,但必须要做到极致才行。

平常用来蒸馒头,烙饼,包包子,包饺子的面团,一般面粉和水的比例,就只有5:2到5:3之间。

到了5:3的含水量,面就已经非常稀软了。

但用来做龙须面的面团,面粉和水的比例可以达到5:38,甚至是5:4。

只有这么高的含水量,才能够彻底释放面粉的筋性。

【龙须饼】要用的面团,是李逸来到餐厅后就提前和好的,放在冰箱里饧着。

李逸没有加食用碱或者其他碱性水,所以面团发酵的速度很慢,等他做好了【醒狮酥】时,刚好能用。

将饧好的面团拿出来后,李逸就将它放在案台上,下方撒上干面粉,就用力的摔打揉捏了起来。

这一步是最耗费力气的,需要反复的捣、揉、抻、摔。

只有这样,才能将面团里的筋度激发出来。

将面团摔打到均匀后,李逸就抓住了面团的两头,用力向两侧一拉。

面团就像是口香糖一样,被拉成了一条中间粗,两端细的面柱来。

将面团拉开,李逸就将两端合拢,抓在了一只手里。

随后捞起了垂下去的面团,和上方合在一起,他抓着两头再次拉开。

看到他

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