748响油鳝糊（1更）（2 / 2）

待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。

这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。

将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。

这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。

荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。

将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩捲曲起来。

这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。

鳝丝煸透之后，补加一些素油入锅焖烧，素油能乳化油脂，使汤汁很快粘稠起来。

起锅前需要浇上厚厚的芡汁，然后将鳝糊平摊在锅底，大火炙烤，将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。

不过不用担心，这可不是把菜做砸了。

因为焦糊的部分都粘在锅底上了，所以根本不会影响成菜的质感，反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。

一盘热气腾腾的鳝糊便出锅了，撒上胡椒和葱末之后，就必须飞快地送到客人面前。

不过此时也只能被称为是鳝糊，响油两个字，则要等到菜上桌时，当着客人的面儿，拎起手里的小油壶，将滚热的麻油浇上去，滋滋一响，满屋飘香。

这一招被叫做「上桌彩」，必须要把这个彩头浇出来才算成功，否则就败了客人的兴緻。

夏月初拎着油壶亲自上桌来给浇这个彩头，滋啦啦一响，果然是香气四溢。

焦豫看着桌上的鳝糊，色泽酱红，鳝丝上挂着均匀的糊芡，除了刚浇上麻油之后激发的胡椒和葱末的香气，还有一丝若有若无的焦香，让人忍不住想要使劲儿吸气，好好辨别寻找一下。

经过煸炒和焖烧的鳝

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