一口天价炒饭,老唐当场拜师第430节(1 / 2)

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懒得再跟李逸,黄启刚这两个奇葩置气,他来到灶台前,处理起了鸭肉。

他的菜单里也有血鸭这道菜。

等到他将鸭肉处理完后,锅里的五花肉也彻底断生了。

将鸭肉放好,夏卓来到了灶台前,将飞好水的五花肉取了出来。

与此同时,李逸那边也开锅取出了五花肉。

他们是同时把肉放进锅里的,飞水的时间也差不多。

把五花肉放在案板上,夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。

但李逸这边在改刀之前,却在五花肉皮上抹了一层黄酒。

看到李逸的操作,小张好奇问:“逸哥,你抹这黄酒是干嘛?”

“这叫走红,抹一些黄酒在肉皮上,待会儿过油炸的时候,肉皮会更红润透亮。”

听到李逸的话,夏卓忍不住快速扫了眼他那边。

没想到这小子连走红都知道。

走红是烹饪里的一种技法,就是给肉上色,而且是红色。

一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽,糖色,蜂蜜,红曲米等颜色深的食材,来给肉皮上色。

这种做法也叫走红锅,或者走酱锅。

这是门里的技法,一般没有师傅教,野路子是不知道的,这小子又是从哪儿学到的?

只看了一眼,他就收回了视线。

肉皮走红虽然是很有用的技巧,但李逸用黄酒走红,却有点用偏了。

黄酒上不了什么颜色,而且红烧肉在后续的炖烧时,是会放够糖色来上色的,用不着急着走红。

不过,就在他收回视线时,李逸却又开口说了句:“用黄酒走红,效果是没有老抽好的,但它有个好处,就是在下锅炸的时候,黄酒酒精挥发,可以带走猪皮里残留的腥臊味。

这个

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