第238章美德拉反应（2 / 2）

“你是你要用非酶褐变现像上色吗?”

所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。

苏怀道:“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。

要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”

“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。

难道这个小年轻懂得东西，比他们厂子里这么多专家都要懂得多?

“用葡萄糖成本太高了吧?上色而已，为什么不用酱油呢?”有名专家不服道。

这是所有人心目中的问题，苏怀这么做真是有点画蛇添足的嫌疑。

“你们一会看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上色步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其中的奥妙。

等到白糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长杓缓缓搅拌了大概二十分钟，等到最终看到颜色差不多之后，这才杓了一碗卤水，递给众人。

“尝尝看，与之前有什么不同。”

江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小杓子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，根本不敢尝这个像是毒药一样的卤水。

江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道:

“为什么会有

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